醗酵（発酵）

麦芽の乾燥を終え、それを粉砕した状態（マッシュ）を攪拌して、糖化した後の工程。
糖化工程によって得られた糖液を冷却し、「醗酵層」とよばれるタンクにおよそ２〜３日貯めて、アルコールに変える。
このとき、糖液はアルコール以外の、香りや味の基礎となる、多くの成分も含有することとなる。
醗酵工程が終った時点で、アルコール度数の低い「醸造酒」の元の状態となる。
この液体を、醪（もろみ）とよぶ。
この後、蒸留の工程に入る。